Управление

В соответствии с международными стандартами ин­новация определяется как конечный результат инноваци­онной деятельности, получивший воплощение в виде нового или усовершенствованного продукта, внедренного на рын­ке, нового или усовершенствованного технологического процесса, используемого в практической деятельности, либо в новом подходе к социальным услугам Читайте полностью...


Расчет холодильного оборудования.

Основное холодильное оборудование производственных цехов являются: холодильные шкафы, секции-столы с охлаждаемой поверхностью расчет которых сводится к определению:

-количества и массы готовых блюд

-массы скоропортящихся продуктов и П/Ф

-необходимой вместимости холодильного оборудования

-марки оборудования в соответствии с требуемой вместимостью

Вместимость холодильного оборудования устанавливаемого в холодном цехе определяется по формуле.

E=∑(Qmax+1/2Qбл)/γ (8)

Где,

Qmax-общая масса блюд реализуемых за час максимальной загрузки зала кг.

1/2Qбл-общая масса блюд реализуемых за 1/2 смены.

γ-коэффициент учитывающий массу посуды в которой хранятся продукты (0.8)

Расчет холодильного оборудования.

Таблица 7.

Наименование блюд

Кол-во блюд реализуемых за час max загрузки зала

Кол-во блюд реализуемых за 1/2 смены

Масса 1 блюда

Общая масса кг.

Блюд реализуемых за 1ч. max загрузки зала

Блюд за 1/2 смены

Холодные блюда и закуски

Сельдь рубленная

6

18

100

0,6

1,8

Ассорти мясное

7

22

100

0,7

2,2

Ассорти сырное

7

22

100

0,7

2,2

Икра овощная закусочная

6

18

100

0,6

1,8

Салат «Ак-идель»

2

7

125

0,25

0,875

Салат овощной с яблоками и сладким перцем

5

9

125

0,625

2

Радужный салат

3

9

125

0,375

1,125

Винегрет овощной

3

10

100

0,3

1

Острая закуска

2

7

100

0,2

0,7

Булочка с творогом и изюмом

6

20

60

0,36

1,2

Молоко и кисломолочные продукты

Простокваша сладкая

3

10

200

0,6

2

Йогурт «Danone» питьевой из вишни

5

15

150

0,75

2,25

Йогурт «Danone» с кусочками клубники

7

7

100

0,7

0,7

Творог «Danone» с джемом персиковым

2

7

100

0,2

0,7

Творог «Danone» с кусочками сухофруктов

3

10

100

0,3

1

Сладкие блюда

Компот из яблок и слив

8

25

200

1,6

5

Кисель из клюквы (густой)

8

25

150

1,2

3,75

Салат фруктовый со сметанным соусом

9

26

125

1,125

3,25

Мороженое пломбир с фруктами

11

33

125

1,1

4.125

Мороженое шоколадное

11

33

100

1,1

3,3

Мороженое абрикосовое

11

33

100

1,1

3,3

Холодные напитки

«Fanta»

3

8

200

0,6

1,6

«Coca-cola»

3

8

200

0,6

1,6

«Sprite»

3

8

200

0,6

1,6

«Pepsi»

3

8

200

0,6

1,6

минеральная вода «Львовская»

10

32

200

2

6,4

виноградный сок

1

4

200

0,2

0,8

апельсиновый сок

1

4

200

0,2

0,8

грушевый сок

1

4

200

0,2

0,8

гранатовый сок

1

4

200

0,2

0,8

ананасовый сок

1

4

200

0,2

0,8

яблочный сок

1

4

200

0,2

0,8

персиковый сок

1

4

200

0,2

0,8

кофе черный с мороженным «гляссе»

4

12

150

0,6

1,8

коктейль сливочный

4

12

250

1

3

коктейль молочный

5

15

250

1,25

3,75

напиток из кураги

3

19

200

0,6

3,8

Итого

25,335

74,53

Перейти на страницу: 1 2

 
Copyright © 2013 - 2014 - www.financenania.ru